לא על החסה לבדה

אמפנדס טבעוני במילוי טחון מהצומח, חצילים ועגבניות.

לא צריך להבהל: אמפנדס זה שם גדול למאכל די פשוט - בצק מהיר ופשוט במילוי, בדר"כ בשרי. האמת היא שלמרות שאני הכנתי אותו דמוי-בשרי, השוס האמיתי במתכון הזה הוא המילוי. הסוד הוא דווקא בתבלין הבהרט המיוחד שבדר"כ משמש לקציצות ובשרים. ניתן למצוא את התבלין בכל סופר במדף התבלינים.

לבצק השתמשתי בקמח לבן, אבל אין בעיה להמיר אותו לקמח מלא. רק כדאי לקחת בחשבון שקמח מלא שותה יותר מים אז יתכן שיהיה צורך להוסיף נוזלים.

מצרכים

ל-17 אמפנדס

לבצק

• 3 כוסות קמח (400 גרם)
• 3/4 כוס מים (180 מ"ל)
• 1/3 כוס שמן (50 גרם)
• 1 כפית מלח
• 1 כף סוכר

למילוי

• 1 חציל בינוני
• 2 עגבניות בשלות
• 200-300 גרם "טחון מהצומח" של טבעול (או שבבי סויה מושרים וסחוטים)
• 1 בצל
• 2 שיני שום קצוצות
• מלח פלפל
• תבלין בהרט

הכנה

מתחילים עם המילוי:

מקלפים את החציל (כן כן, עם קולפן ירקות, זה עובד) וחותכים לקוביות קטנות (כס"מ על ס"מ פחות או יותר). מפזרים מעל קצת מלח ונותנים להם להזיע החוצה את המרירות בזמן שקוצצים את הבצל ומטגנים אותו קלות.

כשהבצל נהיה שקוף במחבת מוסיפים את השום הקצוץ ומטגנים לעוד דקה-שתיים. מוסיפים את החציל וממשיכים לטגן עד שהוא מתחיל להתרכך. קוצצים את העגבניות ומוסיפים גם אותן. מוציאים את הטחון מהצומח מהמקפיא (או השבבים שהושרו ונסחטו מראש) ומוסיפים פנימה.

מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. עקרונית, זה טעים גם בלי הבהרט - כי מה יכול להיות רע בחצילים ועגבניות עם "בשר טחון". אבל לדעתי זה משדרג את כל המילוי. כמה לשים זה כבר עניין של טעם. אני ממליצה להתחיל בכמות צנועה, לערבב ולתת לזה דקה-שתיים של טיגון כדי שייספג, ולטעום. תמיד אפשר להוסיף עוד. אני שמתי בערך חצי כפית.

אחרי התיבול ממשיכים לטגן את כל הכיף הזה עד שהחצילים והעגבניות ממש רכים ונמעכים עם עצמם והכל הופך למעין עיסה דביקה. זה השלב בו מכבים את האש ומניחים את זה בצד להתקרר קצת בזמן שמכינים את הבצק.

הכנת הבצק:

שמים את כל המרכיבים בקערה ולשים לבצק אחיד, חלק ולא דביק. מגלגלים את הבצק למעין נחש מאורך וחותכים אותו לכדורים (כל כדור כ-40 גרם). אמורים לצאת 17 כדורים. אם יצאו לכם קצת יותר או פחות זה גם אחלה.

מרדדים כדור לעיגול בעובי של כשניים-שלושה מ"מ. עקרונית, כל אחד יכול לרדד לאיזה עובי שהוא מעדיף. מי שאוהב את הבצק יותר בשרני יכול להשאיר אותו עבה יותר.

שמים כף גדושה ונדיבה של מילוי במרכז העיגול ומקפלים את הבצק מעליו כדי לסגור אותו. דווקא בתמונה הזו התקמצנתי במילוי. אני ממליצה לשים יותר, כדי שכל ביס יהיה בשרני וגדוש ויאמי.

בחלק של ההידוק אפשר להיות יצירתיים. מכיוון שלרובנו אין את הפלסטיק המיוחד בשביל זה, נצטרך להסתפק בקצה של מזלג, בצד ההפוך של המזלג, בקיפול של אצבע לאצבע, בקליעת צמות, בריקוד הורה... הכל הולך.

[caption id="attachment_461" align="alignnone" width="595"] הצד השני של המזלג[/caption]

אפייה / טיגון:

עקרונית - את האמפנדס מטגנים בשמן עמוק. זה מה שנותן לו את עיקר הפריכות והצבע הזהוב היפה. אבל אני עשיתי שני נסיונות אחרים - אחד באפייה, ושני בטיגון במחבת עם שכבה יפה של שמן. המטוגן יותר מוצלח כצפוי, אבל גם האפוי יוצא אחלה.

אז הנה:

אפייה: מורחים בשמן את האמפנדס מלמעלה (ואפשר גם לפזר שומשום אם רוצים), אופים בחום של 180 מעלות כרבע שעה או עד שהבצק יבש וקצת קשה ומתחיל להזהיב מלמעלה.

טיגון: מטגנים מכל צד כמה דקות עד שמזהיב, ומוציאים לנייר סופג.

בתאבון!

[caption id="attachment_462" align="alignnone" width="595"] הגירסה השפויה (אה, סליחה.. האפויה)[/caption]

[caption id="attachment_464" align="alignnone" width="595"] והגירסה המושחתת (אה, סליחה.. המטוגנת)[/caption]