שותפות למטבח: מתכוני פטריות

12.2.2013

היום בשותפות למטבח נבחר חומר הגלם: פטריות!

אז היו לנו מתכוני כרובית, אחר כך המשכנו עם חגיגת התותים ובדרך עצרנו לחגיגת ט"ו בשבט טבעונית. היום אנחנו עם הפטריות, על מיליון המינים והטעמים שלהן. נתחיל בקיש פטריות קרמי, משם נעבור ללחמניות ערמונים ממולאות מרק פטריות, פסטה מפטריות מלך היער עם לוביה, פטריות בבלילת בירה, ראגו פטריות על מצע פירה כרובית, בורגר פטריות ופטריות ממולאות. בקיצור, יהיה טעים!

הפעם יהיו איתנו בנבחרת: Vegansky, Pink Lady, סיו-פוד, theVlog, משחקת באוכל, בישול בריא עם עינת.

ואם עדיין לא פרגנתם בלייק של עמוד הפייסבוק של שותפות למטבח, זה הזמן.

אני בחרתי להכין קיש פטריות ובצל טבעוני במילוי קרמי ועשיר מקרם קוקוס. כן, זה טעים. לא, אין לזה ממש טעם של קוקוס. אז קדימה.

קיש פטריות ובצל טבעוני

מצרכים

מתאים לתבנית פאי 28 ס"מ

לבצק (מתכון של גלעד איילון, בשינויים קלים):

½3 כוסות קמח (500 גרם)
½ שקית אבקת אפייה (5 גרם=כפית)
2 כפיות מלח (12 גרם)
75 גרם שמן קוקוס בטמפרטורת החדר (ניתן להחליף ב-100 גרם מרגרינה קרה)
½ כוס מים (120 גרם)
½ כוס שמן (100 גרם)

למלית:

2 סלסלות פטריות שמפיניון
1 סלסלת פטריות חורש
1 פחית קרם קוקוס (חשוב לשים לב שזה קרם ולא נוזל קוקוס, זה הסוג עם אחוז השומן הגבוה)
3 בצלים בינוניים
כמה גבעולים של בצל ירוק קצוץ דק
3 כפות קמח
2 כפות קורנפלור
4 כפות גבינת טופוטי (הסוג הקשה יותר)
מלח ופלפל
קורט אגוז מוסקט
כף שמרי בירה (אופציונלי)

הכנה

מערבבים בקערה קמח מנופה/מסונן, אבקת אפייה ומלח. מוסיפים את שמן הקוקוס, ומועכים אותו עם האצבעות לתוך התערובת עד לקבלת תערובת פירורים. אפשר גם במיקסר חשמלי עם וו לישה למי שיש. חשוב להתעסק עם זה כמה שפחות, וזה בסדר אם נשארים קצת גושים של השמן.

כשמתקבלת תערובת פירורית מוסיפים את השמן והמים ומעבדים עד שמתקבל בצק – שוב, כמה שפחות!

יוצרים מהבצק כדור, עוטפים בניילון נצמד ושמים במקרר לחצי שעה – שעה. עם שמן קוקוס מספיק להניח את הבצק בצד בטמפרטורת החדר, לא צריך לקרר אותו.

המלית

קוצצים את הבצלים קטן ומטגנים כמה דקות, עד שהבצל שקוף. בינתיים מנקים את הפטריות (אני מעדיפה לקצוץ את קצה הרגל ולקלף את החלק העליון, יש שמעדיפים פשוט לשטוף אותן) וחותכים לפרוסות בעובי של כחצי ס"מ, ומוסיפים אותן למחבת. כדאי להשאיר חופן קטן בצד לקישוט מלמעלה.

מטגנים את הבצל והפטריות כרבע שעה או עד שהפטריות סיימו להגיר נוזלים וקיבלו מרקם בשרני וכבר לא ספוגיות, ובמחבת כבר אין כמעט נוזלים. בשלב הטיגון מומלץ להוסיף קצת מלח.

מעבירים את תוכן המחבת למסננת ומניחים בצד, כדי שעודפי הנוזלים יצאו.

בינתיים שמים בקערה את קרם הקוקוס, ומוסיפים את הקמח בהדרגה תוך ערבוב מהיר כדי שלא יווצרו גושים. עדיף לעבוד עם מטרפה ידנית. בקערית נפרדת מערבבים את הקורנפלור עם קצת מים עד שהוא נמס, ושופכים גם את זה לתוך הקערה תוך כדי ערבוב.

מוסיפים גם את גבינת הטופוטי, מלח פלפל, שמרי בירה וטיפה אגוז מוסקט ומערבבים היטב לקבלת תערובת אחידה.

לתערובת מוסיפים את הבצל הירוק, הפטריות והבצל ומערבבים.

הצעה להרפתקנים שבינינו - אופציה נוספת לתיבול המלית: במקום שמרי בירה ואגוז מוסקט, אפשר להוסיף כפית קארי, ולתת לכל הקיש ניחוח אסייתי. השילוב בין הארומה העדינה של קרם הקוקוס עם הקארי והפטריות נותנים טעם מיוחד ומפתיע.

חזרנו לבצק.

למי שהשתמש במרגרינה אני ממליצה לרדד את הבצק עם מערוך, למי שהשתמש בשמן קוקוס סביר להניח שיהיה יותר קשה כי שמן הקוקוס מתקשה מאוד בטמפרטורת החדר, במיוחד בחורף. במצב כזה עדיף לעבוד עם הידיים ופשוט "להדביק" את הבצק עם האצבעות לתבנית ולהדק היטב לשכבה דקה (לא יותר מחצי ס"מ, עדיף אפילו קצת פחות). את הבצק אופים אפייה עיוורת של כ-10 דקות ב-180 מעלות. כדי שהוא לא יתפח לנו כדאי לעשות בו חורים עם מזלג, או להניח על הבצק נייר אפייה ועליו קטניות יבשות (הן משמשות כמשקולת). אחרי 10 דקות בערך הבצק אמור להיות יבש מלמעלה, אבל עדיין רך ולא לגמרי עשוי. זה בדיוק הזמן להוציא אותו, לשפוך לתוכו את המלית, לקשט אותה מלמעלה קצת ולהחזיר לתנור לאפייה של בין 35 ל-45 דקות, עד שהחלק העליון תופס צבע שזוף והבצק מהצדדים משחים. אם אחרי 30 דקות זה עוד לא התחיל להזהיב, אפשר להעלות את הטמפרטורה ל-220.

בעקרון, הקיש מספיק יציב לאכילה כשהוא עדיין קצת חמים/פושר, אבל אני ממליצה להכין אותו חצי יום / יום מראש, כי במקרר הוא מתייצב אפילו יותר, והטעמים מתחברים עוד יותר.

בתיאבון!